La Pomme tapée

En Anjou, il est une tradition séculaire, longtemps oubliée et remise au goût du jour il y a une trentaine d’années par un couple de passionnés.

A l’origine, une simple histoire de coup de cœur. Le coup de cœur, dans les années 80, de Sylviane et Alain Ludin pour l’habitat troglodytique, creusé dans la roche. Le couple s’installe à Turquant, sur les rives de la Loire, près de Saumur. S’interrogeant sur l’utilité des nombreux fours que recèlent les caves, ils questionnent deux dames âgées, presque centenaires, qui évoquent leurs souvenirs de jeunesse. Avant la grande guerre, au retour de l’école, elles y tapaient des pommes.

Le couple, intrigué, consulte les archives municipales à la recherche d’informations. Deux ans d’enquête auront été nécessaires pour percer le mystère mais la recette originelle reste toujours secrète. C’est donc à force d’essais et de tâtonnements qu’ils retrouvent les gestes oubliés de cette douceur angevine.

A Turquant, c’est lorsque l’attaque du phylloxéra, vers 1870, ravage les vignes et contraint les vignerons ruinés à s’exiler, que ceux qui restent décident de se tourner vers la culture des fruits. Récoltées, les pommes sont épluchées, alignées dans des paniers d’osiers puis desséchées dans les fours construits spécialement dans le tuffeau, cette fameuse craie blanche.

A partir de septembre, les fours étaient mis à chauffer pendant trois jours avant d’y accueillir les fruits pelés qui étaient ensuite tapés et aplatis à l’aide d’une « platissouerre ».

La marine marchande, principal moyen de transport international, s’intéresse grandement à cette production qui permet aux marins d’équilibrer leur alimentation et surtout de lutter contre le scorbut. L’industrie devient florissante et compte pas moins de 200 fours avant 1914 à Turquant.

Pourtant, la reconstitution des vignobles, la 1ere Guerre Mondiale, la modernisation des méthodes de conservation et le chemin de fer verront le déclin puis l’oubli de la traditionnelle pomme tapée.

Sans la persévérance et la volonté des Ludin, nous ne pourrions pas aujourd’hui connaître le goût si particulier de ces pommes, dont le parfum fruité se marie si délicatement au vin qui lui redonnera vie, en la réhydratant.

Pour accompagner un foie gras, ou pour une tarte sucrée, associée à un chinon ou unie à un cidre, la pomme tapée révèle ses saveurs, longtemps cachées sous l’écrin ciselé des voûtes de tuffeau.

A découvrir en visitant le Troglo des Pommes Tapées à Turquant, sous la houlette désormais de Béatrice et François Vermeulen.

http://www.letroglodespommestapees.fr

Article rédigé par Isabelle DEFAY